Hveiti er ekki það sama og hveiti
Nýlega hef ég komist að því* að það skiptir máli hvaða hveiti maður notar. Ég verð að játa að ég hef aldrei spá í þessu - hef bara keypt eitthvað hveiti. Um daginn keypti ég Kornax hveiti í bláum pakkningum sem á að vera betra í brauðbaksturinn og viti menn - það er betra. Deigið verður miklu meðfærilegra og brauðið betra.
Ég er náttúrulega afskaplega tregur og allir aðrir væntanlega með þetta á hreinu. Getið þið mælt með einhverju hveiti umfram annað í brauð og pizzubakstur?
* Já, ég er alltaf að læra eitthvað nýtt.
Óli Gneisti - 09/06/08 13:47 #
Ég fann engan óhóflegan mun á þessu og venjulegu kornax. Annars þá þurfum við greinilega tvíblint próf.
Nanna - 09/06/08 14:27 #
Ég sem er búin að vera að tuða um þetta árum saman ...
Bláa hveitið inniheldur 14% prótein (glúten) sem veldur því að það lyftir sér betur en venjulegt hveiti. Reyndar er venjulega íslenska hveitið tiltölulega hart (próteinauðugt), 12%, sem þýðir að það er þokkalega hentugt bæði í brauð- og kökubakstur. En þetta bláa er ótvírætt betra í brauð.
Erlendis er aftur á móti hægt að fá kökuhveiti sem inniheldur allt niður í 6-8% prótein og hentar alls ekki í brauðbakstur en mjög vel í kökur og bökur. Ég hef nú einhverntíma skrifað greinar um þetta sem ég gæti kannski hent einhversstaðar inn.
Hvað varðar pizzuhveiti, þá er yfirleitt best að það sé nokkuð glútenauðugt og brauðhveiti (blátt) hentar því ágætlega (Kornax er með enn glútenauðugra hveiti fyrir pizzubakstur en það er ekki selt í neytendapakkningum) en mölunin skiptir máli líka. Þetta fer reyndar eftir því hvernig þú vilt hafa pizzubotnana. Fín grein hérna: http://www.fornobravo.com/brick_oven_cooking/pizza_ingredients/flour.html
Friðrik - 09/06/08 14:29 #
Þetta eru nú engin ný sannindi. Bakarar geta notað hvaða hveiti sem er (les Kornax) með góðum árangri því þeir auka bara hlutfall bindiefna í uppskriftinni ef það vantar uppá samloðunina. Við heimabaksturinn þá gerir maður ekki þannig og þess vegna dettur allt í sundur sem er bakað úr "lélegu" hveiti, en hitt stendur sig glimrandi.
Bindiefnin eru annars fín, við megum þakka fyrir að þeir bæta ekki rotvarnarefnum í uppskriftirnar í svipuðum mæli og bandaríska Wonderbread dæmið (sem nú er horfið af markaði eftir áratuga stöðu sem undirstöðufæða bandarískra barna). Ég held að menn hafi aldrei haft fyrir að setja "best fyrir" stimpil á þá vöru.
Nanna - 09/06/08 19:06 #
Setti inn dálítinn fróðleik hér: http://nannar.blogspot.com/2008/06/vort-daglega-brau.html